Los preciados colores de una cocinera

Candelaria Osorio tiene el poder de hacerte comer feliz el plato que no te gusta. Dice que la cocina fue la única manera que encontró para sobrevivir. Desde hace cincuenta años combina con habilidad ingredientes en ollas a fuego graduado al gusto. 

Sus preciados recuerdos tienen múltiples colores, sabores y aromas. Entre ellos figura la imagen de cinco miembros, ella y sus cuatro hijos, sentados a la mesa disfrutando de trucha frita, asado de chancho y picante de cuy. Para ella la comida representa integración y emoción.

Sus mejores años de cocinera iniciaron en una empresa agrícola de Huarmey. Al principio, trabajaba cosechando espárragos. Luego, el lugar del cuchillo se mudó del campo a la cocina, a cortar carnes y verduras. Sus manos salteaban exquisitos guisos, asaban deliciosas carnes y calculaban el punto de cocción de cada alimento.

Todo lo que servía dejada paladares satisfechos. Contaba con una larga lista de clientes fidelizados que luego se convirtieron en amigos. Eso podía ser medible en fechas especiales, como en su cumpleaños y Día de la Madre. Recibía una gran variedad de regalos que los juntaba en grandes cajas de cartón. 

Por el reconocimiento que consiguió en el lugar donde se cosechan espárragos, Las Zorras, la recomendaron como cocinera principal en una empresa de granjas en el distrito de Lurín, Lima. Su práctica culinaria continúo nutriéndose alrededor de dos años hasta que sus males en las articulaciones la hicieron retornar a su ciudad natal, Huaraz. Luego de descansar por un tiempo y a falta de recursos económicos, empezó a trabajar como empleada de hogar.

Desde 2014 vive en Lima y trabajó como cocinera en un restaurante de Villa El Salvador hasta marzo de este año, periodo en el que se estableció el Estado de Emergencia a causa de la llegada del coronavirus, virus de Wuhan que ha generado estragos a nivel mundial. Lamentablemente no retomó su labor debido a que padece de diabetes.

Desde que empezó la cuarentena, mamá ha tejido a crochet dos coloridas colchas de cien piezas cada una. Ahora anda armando conjuntos de roponcitos para su séptima nieta, cuyo alumbramiento está programado para noviembre. Ha podido reanudar lo que su madre le enseñó a los ocho años para subsistir. Tejía con rayos- piezas que conforman las ruedas de una bicicleta-. A los diecinueve aprendió a utilizar el crochet junto a madejas de lana en un club de madres, donde podían bordar y tejer prendas para llevar comida a casa con el ingreso que obtenían.

Por estos días, después del almuerzo, inicia su arte de entrelazar hilos, sentada en una banca junto a una pequeña radio que toca músicas de folklore y cumbia. Usa medias largas, pantalón chicle debajo de su falda y cubre sus piernas con una manta polar para espantar los calambres que la aquejan de noche.

Cuando peina su largo cabello de arriba abajo, quedan muchos pelos en su cepillo y en su mano izquierda. Por eso se aplica un líquido para atacar la pérdida de cabello. Por evitar que su melena termine tornándose gris, anda con pinza y espejo a la mano luego de lavarse la cara y cepillarse los dientes todas las mañanas. No olvida quitarse sus dos piezas de dentadura postiza antes de acostarse y ponérselas al levantarse de la cama. A falta de una adecuada alimentación, luego de los cuatro alumbramientos que tuvo, perdió varios dientes desde muy joven.

Es disciplinada. Dice que todo está en su cabeza, nunca necesitó una agenda de recordatorio para saber lo que tenía que hacer. Se ha resistido a que le enseñe a leer y a escribir, le da vergüenza. A veces la encuentro sentada junto a mis libros y cuadernos, intentando garabatear algunas palabras debajo de su nombre completo bien escrito porque lo aprendió de memoria. Le animo a que podamos seguir, pero me dice que ya no quiere, que ya se cansó, que mejor otro día.

En ocasiones, ambas comentamos los libros, artículos o noticias que le leo en voz alta o jugamos haciendo cálculos de sumas, restas y multiplicaciones. Lo último le divierte, le gusta presumir que es buena con los números. Ella brilla cuando ríe. Tal vez por eso contagia su alegría. Sus pómulos le dan mayor acentuación a su rostro, sus ojos se ponen chinos y sus labios parecen extenderse hasta sus grandes orejas.

Para ella la felicidad llega con las cosas materiales, con una casa bonita bien amoblada para la comodidad. Insiste que debo arreglarme, verme bien, si no me voy a quedar solterona. Le sorprende que a mis veintitrés años no tenga enamorado porque a mi edad ya era viuda con dos hijos, de cinco y seis años. Cuando tenía diecinueve, su esposo fue asesinado. Aunque los rumores indicaban que el tío de su pareja era el autor del homicidio y el motivo habría sido una disputa de propiedades, el crimen nunca fue resuelto, no se hallaron culpables.

Hace 55 años nació Candelaria en Huaraz, en el barrio Antaoco. Solo conoce el nombre de su mamá porque su papá nunca apareció, ni la reconoció en papeles. A pesar de eso, ella siempre estuvo entusiasmada con conocerlo. Al verse en el espejo, identificaba rasgos físicos que no veía en su madre y se lo atribuía a su progenitor, como su cabello lacio, estatura alta, espalda ancha, manos grandes y pómulos salientes. El día que una señora le propuso presentarle a su papá, su tía la amenazó con avisarle a la abuela; de modo que la disuadió de su anhelo de contemplar y palpar esa figura paterna que solo vivía en sus pensamientos.

Su única hermana fue víctima del terremoto de 1970, que sacudió Ancash. Cuando la tierra empezó a temblar, todos corrieron casa afuera, olvidando a Anita, quien gateaba a la altura de un tronco que sostenía el techo. Este pedazo de roble cayó sobre ella y dejó con un trauma alargado a mamá porque alcanzó a ver el hecho. Por lo ocurrido, se mudaron al barrio Marepampa, a una casa levantada improvisadamente a base de paja y barro para los cerdos de mi tío abuelo. Por el techo de calamina con agujeros, filtraban gotas de agua al interior hasta dejar hoyos perforados en el piso de tierra.

A los cinco, estando su madre enferma, se encargó ella de cocinar. A leña, preparaba sopa de harina, ponía a sancochar papas y camotes, y tostaba maíz, que resultaba cancha quemada. La abuela tenía una enfermedad que debilitaba sus articulaciones, eso dijeron los médicos. Además, de que sus piernas se empezarían a recoger, que se quedaría imposibilitada de trasladarse por su cuenta y no tenía cura. 

No obstante, cuando la llevaron a Paramonga, un curandero les pidió mucho dinero para romper el mal mortal que había identificado apenas vio los ojos maltrechos de la doliente. A falta de recursos, Eufrasia, mi abuela, padeció con ese mal hasta el último respiro de su vida, día en el que un sapo negruzco saltó de sus entrañas.

A los doce, mamá empezó a trabajar como ayudante de cocina, donde preparaban comida para los curas. En ese tiempo, se inició, sin saberlo, en la educación de su paladar. A los quince decidió asistir a una escuela nocturna a fin de continuar sus estudios interrumpidos en cuarto grado de primaria.

Dice que era difícil seguir la rutina del trabajo, estudio y cuidado a la abuela, que, en ocasiones, implicaba correr a toda prisa a casa para atender a la única persona con quien vivía. Por eso, aunque se ilusionó estudiar contabilidad por su habilidad con los números, la fatiga frustró ese sueño. Pero con el tiempo adquirió el poder en las manos. Crea su propio estilo de sabores y aromas en cada plato que prepara. La gordita que conquista paladares, la llaman con cariño.